zalevchik (zalevchik) wrote,
zalevchik
zalevchik

Category:

Осетинский пирoг Цахараджин

Для раунда "Зелень" в сообществе «Готовим вместе -2»


Про осетинские пироги слышали наверное все. Тисячелетиями осетины пекут свои традиционные пироги с разнообразными начинками.
Вот, кстати, как отличаются названия пирогов в зависимости от вида начинки:
- Уалибах, хабизджин – пирог с сыром
- Картофджин – пирог с картошкой и сыром
- Цахараджин – пирог с измельчённой ботвой свёклы и сыром.
- Кабускаджин – пирог с измельчённой капустой и сыром.
- Фидджин – пирог с мясним (чаще всего говяжим) фаршем
- Давонджин – пирог с измельчённой черемшой и сыром.
В разных районах Осетии могут быть и другие варіации начинки.

Года два назад я уже пекла осетинский пирог - тогда лишь с одним сыром, а в этот раз, так как имела ботву молоденькой свёклы, решила испечь осетинский цахараджин. Мне ещё конечно нужно много тренироваться, чтобы мой пирог можно было назвать настоящим осетинским - нижний слой теста у меня получился слишком толстым. Но несмотря на это, пирог нам понравился, и есть желание повторять ещё (может с другими начинками), чтобы тренироваться и наконец дойти до нужного соотношения начинки и теста.


Состав
  • из расчета на 1 пирог диаметром ~30 см
для теста
  • вода или молоко - 100 мл,
  • кефир или простокваша - 100 мл,
  • дрожжи свежие - 10-15 г,
  • мука - ~2,5 стакана,
  • яйцо - 1 шт,
  • сливочное масло - 15 г,
  • сметана - 1 столовая ложка,
  • сахар - 1/3 чайной ложки,
  • щепотка соли
для начинки
  • свекольная ботва - 250 г,
  • сыр осетинский (или сулугуни) - 200 г (у меня брынза),
  • щепотка соли
  • сливочное масло для смазывания готового пирога - 30-50 г
Приготовление:

Пиготовить дрожжевое опарное тесто.
Для опары.
В миску влить теплое молоко или воду (t~35°С), всыпать сахар, соль и перемешать.
Раскрошить дрожжи, добавить в миску с молоком и еще раз перемешать, чтобы все дрожжи разошлись в жидкости, и не было комков.
Небольшими порциями всыпать просеянную муку (~0,5-0,75 стакана), постоянно перемешивая, чтобы получилось тесто по консистенции, как на оладьи.
Получившуюся опару поставить подходить в теплое место.
Сливочное масло растопить и остудить до температуры тела.
Кефир, яйцо и сметану заранее достать из холодильника, чтобы продукты нагрелись до комнатной температуры.
Подошедшую опару перемешать, влить в нее кефир, растопленное сливочное масло, сметану и яйцо.

Все хорошо перемешать, небольшими порциями добавлять просеянную муку и замесить мягкое, эластичное, некрутое тесто.
Тесто положить в чистую миску, смазать поверхность теста маслом или слегка припорошить мукой, прикрыть миску чистой салфеткой и поставить тесто подходить в теплое место.


Приготовить начинку.
Свекольную ботву промыть в проточной воде, затем налить в большую миску или кастрюлю чистую воду, положить в нее ботву и хорошо промыть, несколько раз меняя воду.

Ботву вынуть из воды, воду хорошо стряхнуть, разложить на чистом полотенце и обсушить.
Черешки отрезать (они нам не понадобятся), а листья не очень крупно нарезать.

Сыр натереть на крупной терке или прокрутить на мясорубке.
Соединить свекольную ботву с сыром и перемешать.
Готовое тесто обмять и раскатать в лепешку (не тонкую).
Подготовленную начинку чуть посолить и выложить горкой на середину раскатанной лепешки.

Края теста поднять вверх и собрать над начинкой так, чтобы начинка оказалась внутри и была полностью покрыта тестом.
"Шар" из теста переносим на слегка подпыленный мукой противень (шар можно перевернуть так, чтобы шов оказался внизу) и аккуратно разравниваем, распределяя начинку внутри "шара" аккуратными, поступательными движениями, от центра к краям.
В центре пирога сделать отверстие для выхода пара.

* Нужно стараться растягивать пирог очень аккуратно, чтобы начинка не прорвала тесто, но в этом основная сложность приготовления, так как тесто постоянно норовит порваться.

Поставить пирог в нагретую до ~200-190°C духовку на 15-20 минут.
Готовый пирог вынуть из духовки, переложить на деревянную поверхность или на тарелку и обильно смазать горячий пирог кусочком сливочного масла.

Tags: несладкая дрожжевая выпечка, осетинские пироги, свекольная ботва
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment